Por que o leite sobe quando ferve?

Para começo de conversa, é preciso entender uma característica básica do leite.
Ele não é apenas um líquido, como a água, e sim uma composição orgânica que também contém sais minerais, gordura, proteínas e açúcar (a famigerada lactose, que o organismo de muitos adultos não tolera).
Ao serem aquecidas, a gordura e as proteínas tendem a subir para a superfície do leite, formando uma película. Isso ocorre antes de a água presente no leite ferver.
Quando isso acontece, a água começa a borbulhar e as bolhas de vapor empurram a tal película para fora e o leite passa a espumar.
Todo mundo sabe que, se apagar o fogo, o processo é paralisado instantaneamente.
“Isso acontece porque as proteínas voltam a dissolver-se na água do leite quando ele esfria”, diz Paulo César Queiroga, gerente industrial de uma fábrica de laticínios. O que sobra na superfície é a popular nata: a gordura do leite.

Fervura incontida

Gordura e proteína do leite criam película que provoca o transbordamento
1 – Quando o leite é aquecido, a gordura e as proteínas sobem para a superfície, formando uma película
2 – Quando a água contida no leite começa a ferver, as bolhas de vapor empurram a película para fora, formando a espuma que transborda.
fonte: mundoestranho.abril.com.br